El año 2016, un año que será siempre recordado por la consecución de la tan ansiada Indicación Geográfica Protegida (IGP) Mojama de Isla Cristina. Además de este gran logro, el 2016 ha sido un buen año en Usisa por muchos otros motivos. El primero de ellos, y más importante, “es que seguimos contando con la confianza de nuestros consumidores, los cuales se muestran fieles al sabor de las conservas y salazones de Unión Salazonera Isleña”, comentan en Usisa, donde por otro lado, destacan que la producción se ha mantenido estable durante este ejercicio.

En Usisa explican que en el caso de la caballa, que supone el 50% del total de nuestra fabricación de conservas, se ha alcanzado la cifra de 4.000 toneladas de capturas. Se comenzó con la tarea a principios del mes de junio y concluyó a mediados de septiembre. Un 75% de las capturas fueron realizadas por los barcos contratados con base en el puerto de Isla Cristina (Huelva) y el restante procede de las costas atlánticas, según explica la empresa conservera.

En cuanto a las exportaciones de caballa, se hace necesario poner de manifiesto que en los últimos doce meses han aumentado las conservas con destinos internacionales. “Actualmente, el 25% de nuestra producción toma rumbo hacia fuera de nuestras fronteras, siendo Italia el principal país receptor”.

Sin embargo, Usisa quiere dejar constancia de que todo no ha sido un camino de rosas. “El pasado ejercicio también ha tenido sus sombras. Ha sido un año difícil para nuestro sector debido al fuerte incremento de precios en las materias primas. Tal es el caso del aceite de oliva y productos como el atún y la melva. Estos últimos se han visto afectados por la falta de capturas a nivel mundial, lo cual ha tenido una clara incidencia en nuestra política comercial”, sostienen.

“Si bien, ha sido complicado llevar a cabo cambios en las tarifas de precios en un mercado que todavía nota los efectos de la crisis económica. Aún así, hemos podido superar este 2016 y recibimos al Año Nuevo con ganas e ilusión en nuevos proyectos”, argumentan en Usisa.

Inscripción comunitaria de la IGP Mojama de Isla Cristina

La Comisión Europea aprobó la inclusión de la IGP Mojama de Isla Cristina en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e IGP, según se recoge en el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE), el pasado 16 de febrero de 2016.

Esta Indicación Geográfica Protegida ampara un producto obtenido de la parte más noble del atún, el lomo, que se somete a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados al efecto. Estos alimentos, que se presentan envasados al vacío en trozos o en lonchas conservados en aceite, pueden ser de categoría Extra (procedentes de la parte interior de los lomos) o Primera (obtenidos de las zonas contiguas a la anteriormente descrita).

A principios de 2016, concretamente en el mes de enero, se constituyó el Consejo Regulador de la IGP, que es el órgano encargado de controlar la calidad y garantizar el origen de los productos amparados por esta marca de excelencia.

Proceso de elaboración de la Mojama de Isla Cristina

La Mojama de Isla Cristina empieza a tomar personalidad propia con el ronqueo¨, es así como se le conoce al despiece del atún. Recibe esta denominación debido al característico sonido que se escucha cuando se está cortando el pescado. Una tarea que se mantiene sin cambios desde hace cientos de años. Tan sólo el hombre y el cuchillo, ya que el corte manual y preciso consigue no alterar ni un ápice la textura y los sabores.

Siguen explicando en Usisa que “de cada atún se extraen cuatro partes, dos de descargamento y dos de descargado. Se limpian todas, quitándoles la piel y los restos de espinas. Las partes menos grasas son las que se utilizan para la elaboración de la mojama Extra, mientras que las más grasas darán lugar a la mojama de Primera. De un atún salen cuatro mojamas de cada categoría”.

“El siguiente paso es vital. Se trata del salado de las piezas. Es ahí donde radica la clave de su intenso sabor a mar. Proceso cuya duración es de unas 48 horas” exponen, continuando con la explicación de cómo se elabora la mojama. “A continuación se procede a desalar, durante aproximadamente ocho horas. El agua se va cambiando cada 10 ó 15 minutos y cada dos horas se les da la vuelta a los lomos. Nuestro maestro de producción evalúa su estado con tan sólo tocarlas. Cuando adquieren su punto óptimo se colocan en bandejas dentro de un túnel de secado, donde se mantienen las condiciones adecuadas de humedad y temperatura para obtener la mejor mojama de atún de Isla Cristina”.

Es muy conveniente saber que el periodo de elaboración de una mojama de atún en USISA, desde el despiece hasta su puesta en venta, se sitúa en torno a los 20 días. Sin embargo, no es sólo el tiempo de elaboración lo que la hace tan valiosa. Según cuentan en Usisa,”el reconocimiento hacia nuestra mojama es el reflejo de una cuidada selección de materias primas, así como de un proceso totalmente artesanal llevado a cabo por manos expertas”.

Por tanto, en Usisa pueden decir que elaboran actualmente productos amparados bajo tres Indicaciones Geográficas Protegidas distintas. La mencionada IGP Mojama de Isla Cristina y las IGP Caballa de Andalucía e IGP Melva de Andalucía. Todo un lujo que hay que probar en este año recién estrenado de Capitalidad Gastronómica de Huelva.