Durante la segunda mitad del siglo XIX se produce en España un cambio sustancial en cuanto a la alimentación y los establecimientos relacionados con su manipulación y venta, lo que afectó principalmente a mataderos, pescaderías y mercados de titularidad municipal. En este contexto se construyeron en Huelva emplazamientos tan significativos como el matadero situado en la actual Avenida Miss Withney (1896), la plaza de abasto de El Carmen (1886), la pescadería del Carmen (1884) y la pescadería del Dique (1893-1894).
Conocer estos escenarios, el desarrollo de su actividad en el día a día y en general la atención que se dispensaba en Huelva a los alimentos y a la alimentación en esta época es el objetivo de la tesis titulada “Control, regulación y fraude: una historia de la alimentación en Huelva (1855-1904)” realizada por la Doctora María Luisa Calero Delgado y dirigida por las profesoras María Antonia Peña Guerrero del Departamento de Historia II y Geografía de la Universidad de Huelva y Encarnación Bernal Borrego de la Unidad de Historia de la Medicina de la Universidad de Sevilla.
Se trata de un espacio de tiempo en el que, tanto a escala nacional e incluso europea, se estaban empezando a perfilar profundas transformaciones en aspectos tan significativos desde el punto de vista de la relación alimentación-salud como el comportamiento de la enfermedad o la organización del sistema sanitario. En periodo, ya se hacen evidentes cambios en la cadena alimentaria o fases por las que atraviesa el producto desde que es producido por la naturaleza –agricultura, ganadería- hasta que llega al consumidor.
El estudio de estos aspectos en la ciudad de Huelva resulta interesante por tres aspectos, según manifiesta la autora. En primer lugar, por el proceso modernizador que vivía la localidad como consecuencia de su condición de capital, del desarrollo de la minería en la provincia o el auge de su puerto como punto estratégico en la exportación de mineral. En segundo lugar, porque las problemáticas en torno a la alimentación, la salud, la enfermedad y la sanidad necesitan de más estudios monográficos en Huelva. Y, en tercer lugar, puesto que todos los aspectos relacionados con la alimentación se encontraban en la práctica en España bajo la autoridad municipal. “La definición de las competencias de los ayuntamientos, la ampliación de sus atribuciones, el poder que se le confería sobre establecimientos como los mataderos, mercados y pescaderías o la responsabilidad que se les otorgaba en materia de salubridad pública, convierten al municipio en el escenario más adecuado para estudiar el binomio alimento-habitante”, afirma María Luisa Calero Delgado.
Conclusiones
Esta línea de investigación permite a esta historiadora llegar a una seria de conclusiones en torno a la mentalidad de las autoridades municipales con respecto al alimento, los principios rectores que rigieron sus líneas políticas de actuación, el modo en que se articuló el análisis sanitario de los comestibles, el cómo en la teoría y en práctica debía ser y era el quehacer diario en torno al campo, la actividad pesquera, el matadero, la plaza de abastos y las pescaderías o el papel que jugaban en este entramado las panaderías, lecherías, tiendas de comestibles o la venta ambulante.
Con todo ello, la autora afirma que, al igual que sucedía en el conjunto de España, se produjo en Huelva una preocupación por preservar la salubridad pública, “dentro de la que se encontraba vigilar la higiene en mataderos, mercados, pescaderías y establecimientos de venta de comestibles en todas sus variables, así como velar por la calidad de los alimentos y luchar contra el fraude alimenticio”, precisa la citada investigadora.
Por último, desde las casas capitulares se percibió además el matadero, el mercado, la pescadería y en sí el propio alimento y su comercialización como una fuente de ingreso para las arcas municipales. Y es que, concluye María Luisa Calero Delgado: “el tema alimentario fue, sobre todo, una cuestión económica para el ayuntamiento, aunque sin soslayar una preocupación cada vez más evidente por la salubridad del alimento”.
Otro aspecto a subrayar de esta tesis es el análisis que se realiza del camino que recorría el alimento desde que era extraído de la naturaleza a través agricultura, la ganadería o la pesca hasta que llegaba a la venta y era adquirido por el consumidor onubense. En base a esta línea de investigación y debate dos son los emplazamientos especialmente estudiados: el matadero y la plaza de abasto. Ambos fueron objeto de renovadas reglamentaciones a través de las que se observa tanto el interés gubernativo por fiscalizar estos servicios, como la activación de fórmulas que permitieran poner fin a las problemáticas, vicios y corruptelas que se producían en los mismos.
Corruptela
La corruptela también estuvo ampliamente presente, si bien lo que más preocupó fue el sacrificio de reses no catalogadas de aptas para el consumo o que habían sido reprobadas para su matanza en el matadero. La monopolización de los sacrificios por parte del matadero fue en esta época un importante campo de batalla de las autoridades.
El centro neurálgico de la venta de comestibles en Huelva, la plaza de abasto del Carmen, tampoco estuvo exenta de vicios y defectos. En torno a ella se evidencian “problemas de infraestructuras del edificio, escasez de aguas, focos de suciedad e insalubridad alrededor del mismo o dificultades para mantener el orden”, lo que llevó a concebir incluso la idea de construir un nuevo mercado, que más adelante se situaría en el actual Paseo de Santa Fe. Pero a pesar de las medidas, el hecho irrefutable es que el mercado municipal se había convertido en un emplazamiento inseguro, “en el que se sucedían los disturbios y donde se efectuaban numerosas prácticas fraudulentas en cuanto a la venta de comestibles, siendo tan sólo escondidas las mercancías objeto de engaño cuando llegaban las autoridades”. “Se va produciendo una estabilización del consumo, pero el alimento listo para ser consumido no siempre llega en unas óptimas condiciones. La preocupación por la calidad es cada vez más evidente”, precisa María Luisa Calero.
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