Los controles veterinarios oficiales en matadero son una de las tareas relevantes que acometen los profesionales de la veterinaria dependientes de la Consejería de Salud y Consumo y del Servicio Andaluz de Salud.
Estos controles de presencia permanente se han visto afectados por cambios legislativos recientes a nivel europeo y nacional, como, por ejemplo, el nuevo Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria elaborado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, por lo que ha sido necesario actualizar el documento de referencia para esos controles en Andalucía que databa de 2012 y que había sufrido cambios y adaptaciones parciales a lo largo de estos últimos 10 años.
Este nuevo documento viene a consolidar todos los cambios producidos e incorpora varias novedades, como son la sistematización de los controles periódicos de la actividad del matadero incluyendo controles preoperativos, las auditorias sobre el bienestar animal en el sacrificio y una clasificación de los mataderos en función del riesgo que modulará las frecuencias de inspecciones y de auditorías.
El proceso de implantación de este nuevo procedimiento ha comenzado hace un año con la constitución de un grupo de trabajo interno de la Consejería de Salud y Consumo, que presentó el pasado mes de septiembre para aprobación el borrador inicial.
Desde entonces se han celebrado 14 sesiones de formación en las 8 provincias dirigidas a los Servicios Veterinarios Oficiales de Matadero, con el fin de dar a conocer el documento, así como constituir grupos provinciales de implantación.
Estas sesiones han alcanzado a un total de 210 profesionales de toda la organización y todos los niveles organizativos incluyendo profesionales de los Ayuntamientos de Sevilla y Málaga, que también prestan servicios en mataderos ubicados en sus términos municipales.
El siguiente paso será la validación del documento a nivel práctico mediante la visita a 16 mataderos de Andalucía, donde se verificará in situ la viabilidad de la implantación del documento y sus controles acomodados a la realidad concreta de la muestra seleccionada de esos establecimientos y se obtendrán propuestas de mejora en la redacción de este.
Por último, a finales de año se recopilarán todas las aportaciones y se editará la versión final electrónica del procedimiento que será objeto de sesiones de formación organizadas a través de la Escuela Andaluza de Salud Pública a lo largo de 2023 y su implantación formal.
Los mataderos en datos
Actualmente en la Comunidad Autónoma de Andalucía hay autorizados 69 mataderos: 12 de aves, 3 de conejos y 54 para el resto de las especies en los que se han sacrificado para la obtención de carnes destinadas a consumo humano las siguientes cifras (año 2021):
| Especie | N.º Animales sacrificados |
| Vacuno | 99.000 |
| Ovinos | 555.000 |
| Caprinos | 465.000 |
| Porcinos | 0 |
| Aves (Gallinas, Pollos y Pavos) | 156 millones |
| Conejos/liebres de cría | 23.000 |
Para el control de estos sacrificios se destinan aproximadamente 28.500 jornadas de trabajo anuales, lo que se corresponde con la dedicación completa equivalente a 130 personas veterinarias del cuerpo superior facultativo de Instituciones Sanitarias de la Junta de Andalucía.
Forma a más de 200 profesionales en el nuevo procedimiento sobre controles oficiales en mataderos de la región, alineado con las nuevas directrices nacionales y europeas en materia de seguridad alimentaria y bienestar animal
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