La gastronomía ha vuelto a ser protagonista en Huelva con el cierre de Binómico 2023 este miércoles. La última jornada del congreso ha servido para mostrar cómo la gastronomía iberoamericana une tradiciones, territorios y generaciones a los dos lados del Atlántico.
La mañana comenzaba con uno de los homenajeados en la jornada de ayer: Francis Paniego. El riojano se presentaba en Binómico para compartir una historia que ha trascendido platos y recetas. Su ponencia, titulada «¿Cómo transformar un territorio a través de cinco generaciones?», no solo ha sido una clase magistral sobre cocina, sino también un relato de pasión, tradición y evolución.
A las puertas de celebrar el 125 aniversario de El Portal de Echaurren, el emblemático hotel-restaurante que regenta junto a su familia en la localidad riojana de Ezcaray, Paniego ha llevado a los asistentes en un viaje temporal. Desde los comienzos de su familia en el mundo hostelero hasta su propia trayectoria, que le ha llevado a ostentar dos estrellas Michelin, el chef desgranó cómo la gastronomía puede ser un eje de transformación para un territorio. Con su característica humildad y maestría, ha presentado varias recetas de cordero, reflejando su pasión por los productos autóctonos y la importancia de mantener vivas las tradiciones culinarias. Pero más allá de los ingredientes y técnicas, lo que realmente transmitió fue una filosofía: la cocina como herramienta para conectar generaciones, para honrar a los que vinieron antes y para inspirar a los que vendrán después.
Otro de los momentos destacados de la jornada ha sido la participación de la Chef Tita, embajadora de la gastronomía dominicana y propietaria de los restaurantes Morisoñando y Aguají en República Dominicana. Bajo la moderación de Luis Marquínez, la reconocida chef dominicana ha regresado a Binómico para hablar de la cultura gastronómica como parte esencial de la transmisión cultural y social. Enfocada en rescatar las recetas ancestrales de su país, la Chef Tita destacó el potencial de la gastronomía dominicana «por ser el principal destino turístico del Caribe», así como por la calidad de sus productos y el sabor inigualable de sus platos. Para esta edición de Binómico, la chef sorprendió a los asistentes con una preparación especial: la Galleta de Guayiga. Este pan, principal alimento de los indígenas, no solo es una delicia culinaria, sino que también representa una parte fundamental de la historia gastronómica de la isla, siendo el alimento agrícola más antiguo documentado en la región.
El cierre de Binómico 2023 se vistió de gala con la presencia de la chef colombiana Leonor Espinosa, quien desde ayer brilla con una estrella más en su laureada trayectoria, esta vez en el Paseo de la Gastronomía de Huelva. Reconocida como la mejor chef del mundo en 2022-2023, Espinosa lleva la gastronomía más allá de los fogones y platos, fusionándola con un compromiso social y cultural que no tiene parangón.
Su proyecto «El Pozón», presentado en Binómico, es una clara muestra de este compromiso. Nacido en el corazón del barrio El Pozón en Cartagena de Indias, este proyecto busca transformar una comunidad que, a pesar de su rica historia y cultura, enfrenta desafíos socioeconómicos importantes. Espinosa, en colaboración con la Fundación Magdalena y Funleo, organización que fundó en 2008 y que hoy dirige su hija Laura Hernández Espinosa, busca revitalizar este barrio, que surgió de la migración de campesinos en los años 60 y 70 y que aún enfrenta problemas como carencia de servicios básicos y desempleo.
A pesar de los retos, el corazón y espíritu de El Pozón residen en su gente, como las cinco mujeres – Casilda Díaz, Celia Puentes, Luz E. Batista, Neider Cantillo y Yina Blanco – que son el alma del proyecto de Espinosa. La propuesta culinaria de «El Pozón» se centra en la rica dieta pozonera, con el arroz como estandarte, simbolizando la libertad y la tradición.
El ambicioso proyecto también incluye huertos comunitarios y un restaurante comunitario, reforzando la idea de comunidad y pertenencia. Esta iniciativa no solo busca cambiar la realidad de un barrio, sino también mostrar al mundo la riqueza y diversidad de la cultura culinaria colombiana, demostrando una vez más que la cocina es una herramienta poderosa para el cambio social.
La participación de Espinosa en Binómico 2023 refuerza la visión del evento de ser un espacio donde la gastronomía se convierte en un puente entre culturas y generaciones. La chef, con su pasión y compromiso, ha dejado claro que la cocina es mucho más que solo comida: es historia, es cultura, y, sobre todo, “es amor”.
Binómico Kids y Teens: Cultivando la pasión gastronómica en jóvenes talentos
Durante esta última edición de Binómico, los más jóvenes han tenido un espacio destacado con «Binómico Kids» y «Binómico Teens». Estas actividades, diseñadas para niños y adolescentes respectivamente, han ofrecido una inmersión en el mundo gastronómico adaptada a cada grupo de edad.
Binómico Kids ha brindado a los pequeños talleres prácticos y actividades lúdicas, donde han descubierto desde el arte de amasar pan hasta secretos de recetas tradicionales. Por su parte, Binómico Teens se ha centrado en los desafíos culinarios más avanzados y charlas sobre nutrición y sostenibilidad, fomentando un intercambio cultural gastronómico.
Estas iniciativas reflejan el compromiso de Binómico con la educación gastronómica desde temprana edad, asegurando que la pasión por la cocina se mantenga viva en las futuras generaciones.
Por otro lado, el «Paseo de las Estrellas de la Gastronomía» de Huelva cuenta con cuatro nuevos nombres en su reconocido firmamento culinario. En un acto celebrado junto al Mercado del Carmen, se rindió homenaje a dos figuras internacionales iberoamericanas y dos nacionales que han marcado tendencia en la cocina global, evidenciando la riqueza y diversidad que Huelva busca destacar a través de la celebración de Binómico.
Una de las homenajeadas fue Leonor Espinosa. La destacada chef colombiana, que ha trascendido fronteras con su habilidad para transformar ingredientes locales en obras maestras culinarias. Con un profundo respeto por la biodiversidad de Colombia, Espinosa se ha consolidado como una defensora de la sostenibilidad. Trabaja estrechamente con comunidades indígenas y afrocolombianas, rescatando y promoviendo ingredientes que el tiempo relegó al olvido.
En contraste geográfico, pero con una pasión igualmente palpable, Pía Salazar la segunda estrella iberoamericana, emerge como una representante de la riqueza de Ecuador en la escena gastronómica global. Su cocina, que se centra en la exploración de altitudes, desde la costa del Pacífico hasta las profundidades de la Amazonía, es una oda a la diversidad ecuatoriana. Reconocida como la mejor pastelera del mundo en 2023, Salazar ha fusionado sabores ancestrales con técnicas modernas, narrando historias de su tierra a través de sus platos, y capturando así los corazones de gourmets de todo el mundo.
De vuelta en España, Andoni Luis Aduriz, Icon Chef Award, con su emblemático restaurante Mugaritz que celebra su 25 aniversario, ha redefinido la cocina contemporánea. Su revolucionaria aproximación molecular a la comida, combinada con una profunda apreciación estética, ha creado experiencias sensoriales inigualables. Más allá de su innovación, Aduriz juega un papel crucial como educador, moldeando y nutriendo a la próxima generación de chefs en su cocina y laboratorio.
Complementando este panorama de chefs homenajeados, Francis Paniego, oriundo de La Rioja, es heredero de cinco generaciones de restauradores y cocineros y representa la esencia de la tradición española fusionada con toques contemporáneos en su restaurante Portal de Echaurren, con 125 años de historia. Su respeto por los ingredientes locales y las técnicas tradicionales riojanas se combina con innovaciones que han transformado la cocina clásica.
El evento en el que se descubrieron las estrellas, situadas en el que es sin duda el templo de la gastronomía onubense y del producto fresco y de calidad superior –el Mercado del Carmen-, contó con la presencia de representantes públicos como Pilar Miranda, alcaldesa de Huelva, que no sólo destacó la importancia de reconocer a los cuatro chefs, sino que también resaltó el papel gastronómico y el polo de atracción para el visitante que suponen las joyas gastronómicas de la región, como la gamba blanca, el jamón de Jabugo y los frutos rojos.
Por su parte, Patricia Millán, representante de la Diputación Provincial, hizo hincapié en el fuerte lazo que une a Huelva con la gastronomía iberoamericana, un legado que “debe ser celebrado y promovido”. Teresa Herrera, delegada territorial de la consejería de Turismo de la Junta de Andalucía, por su parte, destacó la estratégica posición de Huelva para fortalecer las relaciones con los 22 países iberoamericanos a través de la gastronomía, viendo el paseo como una oportunidad única de intercambio y aprendizaje mutuo.
La Plaza de la Soledad, ventana culinaria
La tarde de ayer en la Plaza de la Soledad no fue como cualquier otra. El aroma a especias, el sonido de los sartenes chispeando y el bullicio de más de un centenar de visitantes envolvieron el espacio, convirtiendo a Huelva en un punto de encuentro en torno a la gastronomía gracias al Escenario Cruzcampo de Binómico 2023.
Las montañas de Colombia, el país invitado de esta edición, se hicieron sentir más cerca que nunca de la capital onubense gracias a la propuesta «Cocinas Afro» de Mónica Mina y Luz Dary Cogollo, conocida cariñosamente como Mama Luz. Su plato, el «Arroz atollado de los mares», no fue solo una mezcla de carne de vacuno y cerdo, sino un viaje a las profundidades de la tradición culinaria colombiana.
Tras el calor colombiano, los asistentes se encontraron con un sabor arraigado a nuestra tierra de la mano de Yani Conceicao, una brasileña que ha adoptado Huelva como su hogar, que se puso frente a los fogones para compartir su versión de los tradicionales garbanzos con bacalao. Al mando de las cocinas del restaurante El Mono Bombín, situado cerca del emblemático Mercado del Carmen, Conceicao ha fusionado sabores de Brasil y Huelva, con un resultado sorprendente de confluencia de dos culturas que conquista cada día a los comensales del joven, pero ya muy apreciado establecimiento onubense.
No fue solo una tarde de sabores internacionales. Manuel García, del restaurante MonteCruz en la Sierra de Aracena, recordó a todos por qué la cocina local sigue siendo insuperable. Con su charla sobre el cerdo ibérico y la importancia de la producción de frutos rojos en Andalucía, concentrada mayoritariamente en la provincia de Huelva, preparó el escenario para su «Presa ibérica con almíbar de frutos rojos”, un plato que habla de tradición, pero con un toque contemporáneo.
Desde el Cauca y el Pacífico colombiano, Rey Guerrero llegó con un plato que rompió esquemas: “Aborrajados rellenos de piangua y queso apanado en coco”. La combinación sorprendió por un sabor que es a la vez audaz y tradicional, un fiel reflejo de la rica diversidad culinaria de Colombia.
La tarde culminó con el encanto de Jaqueline Urbano y sus «Empanitas de pipian», un bocado que cerró una jornada inolvidable en la que Huelva se convirtió en un mosaico de sabores y tradiciones.
Binómico 2023 continúa demostrando que la comida es mucho más que nutrición; es cultura, es historia y, sobre todo, es un lenguaje universal que une a las personas sin importar fronteras.
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