Cuando el nombre de un plato no es de donde parece

La gastronomía es una parte esencial de los viajes, ya que permite, a través de los platos típicos de cada lugar, profundizar más en su cultura, su historia, sus tradiciones y sus gentes. Los mercados, restaurantes, bares y puestos callejeros son espacios donde se fusionan los ingredientes y las técnicas culinarias, muchas veces ancestrales, ofreciendo a los viajeros una visión única del modo de vida de la región. El turismo gastronómico ha crecido en las últimas décadas, convirtiéndose en un factor clave para el desarrollo económico de muchas ciudades y países. De hecho, según datos que maneja el potente buscador de vuelos y hoteles www.jetcost.es, para ocho de cada diez turistas es imprescindible, cuando viajan, probar los platos típicos de la zona.

Por otra parte, muchos ingredientes y platos típicos que hoy se asocian a un país o una cultura en realidad tienen orígenes muy distintos, resultado de migraciones, colonizaciones, comercio o simples errores. El equipo de Jetcost.es ha hecho una selección de muchas comidas que no tienen el origen que su nombre parece delatar:

La tortilla francesa, tal y como hoy se conoce, no tiene nada de francesa. Aunque como en todo hay distintas versiones, la más popular dice que nació durante la Guerra de la Independencia y en concreto en el asedio de las tropas francesas a las resistentes ciudades de Cádiz y San Fernando que duró dos años y medio. Ante la falta de suministros y alimentos, entre ellos la patata, la cebolla y otras hortalizas, se simplificó la receta tradicional y se hizo solo con huevos y para distinguirla, se llamó tortilla a la francesa. Cuando acabó la guerra y volvieron las patatas, algunos siguieron haciendo la receta más simple y la denominaron tortilla ´de cuando los franceses´, hoy en día se conoce simplemente por tortilla francesa.

La receta de la ensaladilla rusa admite todo lo que se le quiera poner. De hecho, su origen se debe al chef franco-belga Loucien Oliver que viajó a Rusia a mediados del siglo XIX y trabajó en las cocinas del restaurante de lujo El Hermitage de Moscú en 1860. Allí inventó una receta de ensalada a la que llamó Salad Olivier. Aunque mantuvo su receta en secreto, se sabe que entre otras cosas llevaba carne de perdiz, carne de cangrejo, caviar, lechuga, patatas cocidas, olivas… y salsa de mayonesa para unirlo todo. Su éxito fue rotundo entre la clase alta. Pero llegó la Primera Guerra Mundial y la Revolución Rusa y la pobreza hizo que se realizara con ingredientes más humildes, como las patatas cocidas, las zanahorias, los guisantes y, eso sí, la mayonesa. Cuando se expandió por el mundo, se le cambió el nombre a ensaladilla rusa.

Aunque los ´filetes rusos´ sí que nacieron en tierras del Volga y con ese nombre se conocen en todas partes, menos en Rusia que se llaman «Kotleta», parece que no fue un invento ruso, el gusto y las cocinas de los nobles rusos estuvieron dirigidas durante el siglo XIX por reconocidos chefs franceses y belgas, quienes crearon diversas recetas de fusión ruso-francesa que han perdurado hasta nuestros días bajo el humilde nombre de filete ruso.

Curiosamente, puede considerarse el padre de la hamburguesa, la más popular de las comidas americanas. Por cierto, no hay que confundir el filete ruso con la hamburguesa americana. Aunque ambos están elaborados con carne picada, el filete ruso lleva pan rallado y se embadurna de harina. Además, a la carne picada se añade cebolla, ajo, miga de pan y leche. También es habitual incorporar huevo, perejil picado y salpimentarla. La hamburguesa es solo carne picada y lleva, eso sí, pan arriba y abajo.

Y hablando de hamburguesas, la receta de la carne picada llegó a Alemania gracias a los tártaros de origen ruso que hacían el steak tartar, carne cruda picada condimentada con especias. Y fueron los emigrantes, alemanes los que, a finales del siglo XIX, embarcaron en el puerto de Hamburgo, camino de una nueva vida en el nuevo mundo. Así llegó la hamburguesa a Estados Unidos y se extendió rápidamente. Con la receta de Alemania, en 1895 un chef llamado Louis Lassen, de Connecticut, Estados Unidos, elaboró la primera hamburguesa en Norteamérica. La primera cadena de hamburgueserías del mundo fue White Castle, fundada en Wichita, Kansas, en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson. Como curiosidad, la hamburguesa más cara del mundo cuesta 5.000 dólares y se llama The Golden Boy, una creación del chef Robbert Jan De Veen, propietario del restaurante holandés De Daltons, situado en Voorthuizen (Países Bajos). Su obra maestra contiene trufa blanca, caviar Beluga, queso Cheddar, Whisky de Macallan y carne de vacuno wagyu, entre otros. Pero su ingrediente más llamativo son las láminas de oro, mide 15 cm. de largo y pesa 0,8 kg. Su precio es insuperable: 5.000 dólares (4.250 euros). Por supuesto está incluida en el libro Guinness de los Récords.

Durante el cerco por parte de los turcos a la ciudad de Viene en 1683, tras haber conquistado media Europa, éstos comenzaron a construir un túnel que salvase la muralla por el que introducirse y pillar por sorpresa al enemigo. Para no ser descubiertos trabajaban sólo por la noche, pero no se habían percatado de que los panaderos también trabajaban a esas horas. Estos oyeron el ruido que hacían los turcos con las palas y picos, y dieron la voz de alarma. De esta manera toda la ciudad y el ejército pudo repeler el ataque del invasor, que no tuvo más remedio que retirarse. Como celebración de esta victoria, los panaderos crearon un bollo con forma de luna creciente, símbolo del islam y la bandera otomana. En alguna versión se dice que, en realidad, el nombre no viene de la luna creciente sino de una versión cristiana, que fue la vencedora y que se toma como Croix Sainte. En todo caso, el croissant se entendió como la manera de ‘comerse a un turco’, una dulce venganza llevada a cabo gracias a la inestimable colaboración de los panaderos. Los vieneses le dieron el nombre de “kipferl” que, a principios del siglo XIX, la reina María Antonieta, de origen austríaco, introdujo en la corte francesa. Con el tiempo, los panaderos franceses adaptaron la receta original, usando masa de hojaldre en lugar de masa de levadura, creando el croissant moderno. Algunas versiones sitúan la misma historia en la ciudad de Budapest. Tampoco el bollo de leche llamado “suizo” es del país alpino, sino de un café madrileño del mismo nombre.

Parece claro que la pizza tal como se conoce hoy, nació en Nápoles. Sin embargo, su origen, como un pan plano cubierto de algunos ingredientes puede ser milenario, de la Antigua Grecia o también de Egipto, Persia… En la época de Darío I el Grande (521-500 a. C.), los soldados persas comían un pan plano con queso fundido y dátiles en la parte superior. Panes planos con agregados similares se encuentran en diversas culturas del Mediterráneo. Sin embargo, parece claro que la pizza en sus versiones más tradicionales, la marinara, con tomate, ajo, orégano y aceite, (ingredientes que se conservan mucho tiempo, y se transportaban fácilmente para que los marineros la elaborasen en sus largos viajes), y la cubierta de salsa de tomate y mozzarella, procede de la ciudad italiana de Nápoles, de hecho, esta última se conoce como napolitana. Por cierto, el equipo de Jetcost.es recomienda no pedir nunca en Italia una de las pizzas más consumidas del mundo, la pizza con pepperoni, aludiendo al embutido similar al salami, porque no existe en Italia, lo más parecido es el peperone (escrito con una sola p), que es el plural de pimiento. Así que, si no te apetece una pizza de pimientos, no la pidas con pepperoni.

En Cuba toman mucho arroz, un alimento barato y nutritivo, pero sin huevo frito, tomate y plátano, como se conoce en España al arroz a la cubana. El arroz blanco sí que es una parte esencial de la alimentación de este país, y sirve para acompañar la carne o los frijoles negros o colorados. Puede que se tomara con huevo o incluso con plátano, y cuando los emigrantes españoles en cuba regresaron a España después de la Guerra de Independencia, especialmente a Canarias, hicieron popular la receta, añadiéndole salsa de tomate y llamándole arroz a la cubana. Su éxito sin duda se debe a la sabia combinación de sabores dulces y salados.

Aunque no se trata exactamente de un plato, sino de una forma de elaborar, la tempura siempre se asocia a la gastronomía japonesa, un tipo de rebozado para los mariscos y verduras, que, en pequeños trozos, se fríe en aceite a 180 °C tan solo durante dos o tres minutos. Sin embargo, su origen es portugués, como la propia palabra que recuerda a “temporada” por la costumbre de no comer carne y sí tomar pescados y verdura en los tiempos de cuaresma y vigilia, llamados en latín «tempora ad quadragesimæ» («tiempos de cuaresma») del año litúrgico católico. Los japoneses lo confundieron con el nombre del plato y lo llamaron así. La tempura se introdujo alrededor de la ciudad portuaria comercial de Nagasaki, fundada por navegantes portugueses en el año 1569, y junto a ellos, los primeros en llegar a Japón fueron los sacerdotes y misioneros jesuitas de la península ibérica, tanto españoles como portugueses.

El sushi es otro plato que todos asociamos con Japón. Sin embargo, el concepto de sushi se originó en el sudeste asiático como una forma de conservar el pescado, se cocía el arroz, se dejaba fermentar y ahí se guardaba el pescado con una poco de agua para que se conservara, lo curioso es que solo se comía el pescado mientras que el arroz se desechaba. Este método de conservación se extendió a China y luego a Japón, donde evolucionó hasta convertirse en el sushi que conocemos hoy en día. Así que, aunque Japón ha perfeccionado el arte del sushi, sus raíces están esparcidas por toda Asia.

Pasemos por último a la chimichanga, un delicioso burrito relleno de carne y verduras frito que muchos creen que es mexicano. Hay varias versiones de su origen, la más popular es la de que la chimichanga nació en los Estados Unidos, específicamente en Arizona. Mónica Flin, propietaria de El Charro Café fue empujada por su sobrina mientras tenía un burrito en su mano, éste cayó a una freidora, y, en lugar de tirarlo, decidió probarlo. El resultado fue tan delicioso que se convirtió en un plato popular. Por cierto, cuando el burrito volaba por los aires, Mónica quiso decir una expresión grosera “chingᔠpero al percatarse de que había niños delante cambio la palabra por chimichanga, dando origen al nombre del plato.